На главную

Заготовка продуктов впрок.


 

Заготовка молочных продуктов.

Свойства молока и кисломолочных продуктов

Молоко является одним из наиболее питательных и дешевых продуктов. По питательной ценности 1 килограмм молока заменяет 700 граммов телятины, 500 граммов говядины средней упитанности, 7—8 куриных яиц, более 3 килограммов овощей. Наукой установлено, что дети до 12 лет должны потреблять в сутки 800—1000 граммов, а взрослые — 500—600 граммов молока или простокваши.

Выдоенное молоко немедленно процеживают в чистую посуду, охлаждают в холодной проточной воде до возможно низкой температуры и хранят при этой температуре. Свежевыдоенное молоко обладает одной важной особенностью — уничтожать или задерживать развитие микробов, попадающих в него. Эта особенность называется бактерицидным свойством. Пока в молоке сохраняется это свойство, микробы в нем не развиваются и молоко не портится. Чем чище молоко и быстрее его охладили, тем дольше сохраняется в нем бактерицидное свойство. Например, неохлажденное молоко начинает скисать через 2—4 часа после его выдаивания, а охлажденное до 8—10 градусов отстается свежим 48—60 часов.

Из молока можно приготовить множество видов молочных продуктов: простоквашу, кумыс, ацидофильное молоко, творог, сметану, сырковую массу, сыр и т. д. Некоторые из них, например кумыс, простокваша, кефир, ацидофилин, являются не только продуктами питания, но и важными лечебными средствами против туберкулеза, дизентерии, воспаления желудочно-кишечного тракта и других болезней. Кроме того, добавление молока в блюда, приготовленные из мучных, крупяных и овощных продуктов, значительно повышает питательную ценность и усвояемость последних. Поэтому при приготовлении многих блюд, а также соусов надо добавлять в них молоко или молочные продукты — сливки, сметану, творог и т. п.

Если в рационе питания человека преобладают мясные и рыбные продукты, в кишечнике создается щелочная среда, в которой хорошо развиваются гнилостные микробы, вредно действующие на нервную и кровеносную системы и на другие важные органы.

Известный русский ученый И. И. Мечников впервые доказал, что молочнокислые микробы подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. Новые исследования показали, что молочнокислые бактерии вырабатывают значительное количество антибиотиков — веществ, препятствующих развитию в кишечнике человека вредных микробов и предохраняющих организм от отравления и других заболеваний. Поэтому кисломолочные продукты (простокваша, варенец, ацидофилин, кефир, сметана, творог) относятся к лечебно-диетическим и должны потребляться в каждой семье и желательно ежедневно. И. И. Мечников указывал, что к применению кисломолочных продуктов надо прибегать «сколь возможно раньше, не дожидаясь повреждения существенных органов». Это должна учесть каждая мать и приучать детей к потреблению кисломолочных продуктов с грудного возраста.

Как обращаться с заквасками

Закваски, или чистые культуры молочнокислых бактерий для приготовления различных молочнокислых продуктов, выпускаются в виде таблеток и продаются в аптеках. Закваски можно также выписывать наложенным платежом из Центральной лаборатории заквасок Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности по адресу: Москва, Ж-193, Второй Каширский переулок, дом 27, лаборатория заквасок.

Молочнокислые бактерии в сухом виде находятся в ослабленном состоянии. Чтобы их оживить, в 0,5 литра свежего молока, нагретого до кипения и охлажденного до 40—45 градусов, опускают таблетку чистых культур, банку накрывают блюдцем или крышкой, завертывают во что-либо и ставят в теплое место. Через 11/2—2 часа молоко перемешивают чистой ложкой и оставляют в покое. Через 16—18 часов молоко образует сгусток, то есть закваску. Эта закваска имеет мало аромата и слабую консистенцию, поэтому проводят повторную пересадку, то есть берут опять 0,5 литра молока, кипятят, охлаждают до 40—45 градусов, вносят 2 чайные ложки закваски предыдущего дня, завертывают посуду и ставят в теплое место. Хорошая закваска должна иметь гладкую поверхность, ровный сгусток без пузырьков, приятный вкус. Закваску охлаждают в холодной воде. Она может быть использована для приготовления новых порций кисломолочных продуктов из расчета 2—3 чайные ложки закваски на 1 литр молока. Оставшуюся часть закваски употребляют в пищу как простоквашу. При умелом обращении закваска может служить для сквашнвания молока 10—15 дней.

Важным условием приготовления любого вида кисломолочных продуктов и длительного использования чистых культур является строгое соблюдение санитарных условий. В случае невозможности достать сухую культуру в качестве закваски можно применять кисломолочные продукты, которые продаются в магазинах в банках и в бутылках. Кисломолочные продукты, продающиеся на колхозных рынках, для этой цели негодны.

Приготовление мечниковской простокваши и ацидофилина

Свежее молоко нагревают до кипения, затем охлаждают до 40—45 градусов, в охлажденное молоко вносят специальную жидкую закваску из расчета 2—3 чайные ложки на 1 литр молока и хорошо размешивают. Посуду с молоком закрывают крышкой, завертывают во что-либо и ставят в теплое место. Через 6 — 8 часов получается простокваша. Свежая и теплая простокваша не совсем вкусная и мало ароматная. Поэтому ее охлаждают в холодной воде в течение 8 — 10 часов. За это время продукт становится гуще и приобретает аромат. Хорошая мечниковская простокваша должна иметь гладкую поверхность, плотный сгусток без пузырьков, приятный вкус. Хорошая ацидофильная простокваша должна иметь гладкую поверхность, тягучую консистенцию и не очень кислый вкус.

Для приготовления следующих порций простокваши может быть использована ранее приготовленная простокваша.

Сливки

Существуют два способа получения сливок из молока: отстаивание и сепарирование. При первом способе свежевыдоенное молоко наливают в миски или тазы и ставят в прохладное место, лучше всего в погреб. В течение 18—24 часов жир поднимается па поверхность и образует слой сливок, который затем снимают в отдельную посуду. Второй способ — сепарирование, которое экономически более выгодно. Для получения сливок в домашних условиях в продаже имеются сепараторы разных марок. Наиболее распространен из них сепаратор «Дзержинец»; его производительность 60 литров в час.

Сметана

Свежие сливки с жирностью 30—32 процента нагревают до кипения, охлаждают до 20—22 градусов, вносят закваску, затем тщательно перемешивают и на 6—8 часов ставят в теплое место. За это время сливки скисают и образуется сметана. Чтобы сметана стала густой и приобрела аромат, ее выдерживают в течение суток на холоде (в погребе).

Творог

Творог можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного молока.

Готовить творог из обезжиренного молока выгодно, так как из одного и того же молока можно одновременно получить еще и сливки или сметану. Кроме того, при выработке творога из обезжиренного молока меньше потери жира.

Чтобы получить творог высокого качества и более прочный при хранении, молоко перед сквашиванием рекомендуют пастеризовать — нагревать в кастрюле с кипящей водой до температуры 75—85 градусов. Пастеризованное молоко охлаждают (летом до 30—32 градусов, зимой до 35—37 градусов) и вносят в него закваску (можно использовать молоко, сквашенное накануне) из расчета 3—5 процентов количества сквашиваемого молока. Заквашенное молоко заворачивают и ставят в теплое место.

Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить следующим образом: в сгусток отвесно погружают ложечку и забирают небольшой слой. При достаточной степени сквашивания, пригодной для приготовления творога, излом сгустка бывает ровным, с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета.

Следует учесть, что из недоквашенного молока получается мало творога и он бывает крупичатым, а из переквашенного молока получается кислый и сухой творог.

Со сгустка снимают верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладывают сгусток в другую посуду, которую ставят в посуду с горячей водой. Температуру воды поддерживают на уровне 50—55 градусов (не выше 60 градусов). Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешивают. Когда температура сгустка достигнет 40 градусов, его выдерживают 2—3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимают из водяной бани.

Температура и продолжительность отваривания зависят от кислотности и плотности сгустка: чем выше кислотность и плотность сгустка, тем ниже должна быть температура отваривания. Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошливый творог, при низкой — мягкий, тестообразный.

Отваренный творог перекладывают в дуршлаг или в металлические луженые решета с отверстиями для стекания сыворотки. После того как стечет сыворотка, творог готов к употреблению.

Если творог необходимо хранить несколько дней, его надо поставить в холодильник или в погреб, на ледник. При температуре 4—6 градусов он может храниться около двух недель. Если творог надо хранить в течение длительного времени, его замораживают, а перед употреблением медленно оттаивают.

Для получения 1 килограмма жирного и полужирного творога расходуется примерно 6,5—7 килограммов цельного молока, а для приготовления 1 килограмма обезжиренного творога — 8—9 килограммов обезжиренного молока.

Добавляя в творог сливочное масло, сахар, мед, повидло, какао, орехи, изюм, тмин или соль и пр., приготовляют сладкие или соленые творожные массы.

Творожная масса сладкая. Протертый творог тщательно смешать с сахарным песком или сахарной пудрой. Добавить соль по вкусу и для аромата ванилин, растворенный в горячей воде. Массу хорошо перемешать.

На 500 граммов творога — 75 граммов сахара, 0,75 грамма ванилина.

Творожная масса с медом. Яичные желтки тщательно смешать с сахаром и подогретым медом, затем с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом. Подать со сметаной или со взбитыми сливками.

На 500 граммов творога — 50 граммов сахара, 50 граммов меда натурального, 5 желтков, 75 граммов масла сливочного.

Творожная масса с изюмом. Приготовить сладкую творожную массу, положить в нее изюм без косточек, предварительно промыв его в теплой воде. Подать в натуральном виде или со сметаной.

На 500 граммов творожной сладкой массы — 75 граммов изюма.

Брынза

В домашних условиях очень просто приготовить сыр типа брынза. Брынзу вырабатывают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. В целях экономии жира рекомендуется готовить брынзу из полуснятого молока. Для этого берут цельное и обезжиренное молоко в равных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3—4 слоя марли, пастеризуют (нагревают в другой кастрюле с кипящей водой до температуры 85—87 градусов), охлаждают до 28—30 градусов, после чего в молоко вносят бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5 процента и заквашивают сычужным ферментом. Сычужный фермент готовят из сычугов телят и ягнят, забитых в возрасте до одного месяца.

Использовать сычуги для приготовления сычужного фермента лучше через 3—4 месяца после их сушки. Сычужную закваску можно приготовить и из сухого сычужного порошка, который выпускается в металлических банках.

После заквашивания молоко в течение 25—30 минут свертывается. Готовность сгустка определяют так же, как и при приготовлении творога. Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым кухонным ножом вдоль и поперек на кубики величиной 2—3 сантиметра, завертывают массу в материал (рис. 16), сверху кладут камень и оставляют на 4—5 минут для стекания сыворотки. Вес камня должен равняться весу массы. После этого материал развертывают и сырную массу нарезают вторично так же, как и в первый раз. Через 15 минут сырную массу режут в третий раз, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырная масса лежит под прессом 50—60 минут.

Перед четвертым прессованием у сырной массы только обрезают края полосками шириной 5—6 сантиметров. Отрезанные полоски размельчают и укладывают в углубление, образовавшееся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырную массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимают массу и кладут на нее удвоенный груз. Через 1 1/2—2 часа выделение сыворотки прекращается. Брынза готова.

Сырную массу режут на куски весом около 1 килограмма и опускают в концентрированный рассол. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд пересыпают солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18—20-процентным); хранят в прохладном месте.

Перед употреблением брынзу разрезают на ломтики и выдерживают 5—10 минут в теплой воде для удаления излишка соли.

При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно сменяют, постепенно снижая его крепость до 15—17 процентов.

Из 4—5 килограммов овечьего молока получается 1 килограмм брынзы. При производстве брынзы из обезжиренпого коровьего молока на 1 килограмм брынзы расходуется примерно 14 килограммов молока.

Домашний сыр

Домашний сыр лучше всего приготовить из только что отваренного обычным способом творога.

Первый способ. Откинутый свежеотваренный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, все время помешивая, пока не образуется жидкая однородная (без комков) масса.

Полученную массу разливают в маленькие кастрюльки (или другую посуду). После того как она остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

Второй способ. Для приготовления 1 килограмма сыра берут 8 1/2 стаканов обезжиренного творога, 2 1/2 столовых ложки сливочного или топленого масла, 2 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли.

Откинутый творог пропускают через мясорубку или протирают через сито. В посуду закладывают весь подготовленный творог. Половину требуемого количества соды равномерно рассыпают по поверхности творога, а затем начинают медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появится сыворотка, посуду закрывают крышкой и снимают с огня на 10—15 минут, после чего отстоявшуюся сыворотку удаляют. Если сыворотку отделить от творога не удается, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того как сырная масса хорошо расплавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Столовую соль (а при желании тмин, анис, укроп) кладут за 15—20 минут до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу.

После варки сырную массу немедленно переливают в чистую посуду, заранее смазанную маслом, и выносят в холодное помещение. Перед тем как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружают на несколько секунд в горячую воду.

Сливочное масло

Свежие сливки с содержанием 25—30 процентов жира пастеризуют при температуре 85—87 градусов (нагревают до этой температуры в кастрюле с кипящей водой), охлаждают до 6—8 градусов и выдерживают 8—10 часов. Затем сливки подогревают зимой до 10—14 градусов, а летом до 7—10 градусов и сбивают. Пахту удаляют, а масляные зерна промывают 2—3 раза кипяченой и охлажденной водой, при каждой промывке выдерживая в воде 10—15 минут. После промывания масляные зерна превращают в однородную массу. Хранят масло в прохладном месте, а лучше на льду.

На изготовление 1 килограмма масла расходуется молока: при содержании в молоке 3 процентов жира — 30 литров; 3,5 процента — 25,6 литра; 4 процентов — 22,3 литра; 4,5 процента — 19,7 литра.

Хранение молочных продуктов

Молоко и молочные продукты следует хранить в помещении, защищенном от дневного света, при температуре до 6 градусов. Молоко и масло надо отделять от остальных продуктов (например, сыров и рыбных изделий), имеющих запах. Чтобы масло хорошо сохранилось, его во время отжимания тщательно промывают чистой холодной водой для удаления пахты. Хранить масло лучше всего в закрытой таре, выложенной пергаментом (предварительно вымоченным в растворе соли). Если масло периодически употребляется, его верхний слой тщательно укрывают плотной тканью, смоченной в растворе соли. Свежее масло сохраняется: при 4 градусах тепла до 15 суток, при нуле 1—2 месяца.

Сметану надо хранить в холодном месте (не выше 7 градусов тепла), в защищенной от света и пыли посуде.

предыдущая страница
оглавление
следующая страница