На главную

Заготовка продуктов впрок.


 

Плодовые и ягодные соки.

Одним из распространенных способов переработки плодов и ягод является получение из них натуральных соков.

Натуральные соки можно готовить в домашних условиях. Пищевая ценность соков заключается в том, что в них содержатся наиболее ценные и хорошо усвояемые организмом составные части плодов и ягод: сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. Грубая, неусвояемая или малоусвояемая организмом клетчатка, лигнин и другие вещества поступают в отходы. Именно поэтому плодово-ягодные соки имеют особо важное значение для больных.

Соки употребляют непосредственно в пищу или из них готовят кисели, желе и морсы.

Соки готовят из винограда, яблок, вишен, слив, малины, черной и красной смородины, крыжовника и др. Для изготовления соков берут только свежие, вполне зрелые, непорченые плоды и ягоды. Для получения соков можно использовать плоды раз-ных размеров, однако следует рассеять существующее неправильное мнение о том, что для натуральных соков можно употреблять некачественные плоды и ягоды, падалицу, подгнившие, заплесневелые, порченые.

Из недоброкачественного сырья и сок получается недоброкачественный. Сок весьма восприимчив к любым посторонним привкусам и запахам. Поэтому сок из несвежих, гнилых, плесневелых плодов и ягод воспримет все эти неприятные запахи и будет совершенно непригоден к употреблению.

Мойка. После сортировки и отбраковки плоды (яблони, вишни, сливы и др.) и ягоды с твердой кожицей (виноград, черная смородина и др.) надо хорошенько промыть под холодным душем. Малину и землянику моют перед отделением чашелистиков, погружая в решетах в воду, после чего решета сразу вынимают и воду сцеживают.

Дробление. Для лучшего извлечения сока плоды и ягоды надо раздробить. В домашних условиях их дробят на мясорубке с крупными ячейками или в кастрюле деревянным пестиком. Ягоды черной смородины, крыжовника, сливы перед прессованием необходимо не только раздробить, но и прогреть.

Прессование. Основной операцией для получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом прессе или специальном соковыжимателе.

Для этого раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани и укладывают в корзинку пресса. Мешок или салфетку с мезгой покрывают круглой деревянной крышкой пресса. Затем постепенно поворачивают винт до появления первых струй сока. Как только сок перестанет течь, снова поворачивают винт, и сок снова начинает выделяться. Так продолжают до тех пор, пока совершенно не прекратится выделение сока.

Прессование надо вести медленно и постепенно. При прессовании большого количества плодов (10—15 килограммов) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного кипяченой воды (1 литр воды на 10 килограммов отжатой массы), нагревают всю массу в тазу при помешивании до температуры 70—80 градусов, ни в коем случае ве доводя до кипения, теплую мезгу опять кладут в холщовый мешок и вторично прессуют. Сок второго отжима собирают и расфасовывают отдельно от сока первого отжима. Из сока второго отжима можно делать кисели, морс и другие напитки. Мезга после второго отжима, как правило, идет на корм скоту. Лишь мезга вишни, черной смородины, малины после второго отжима может быть использована для изготовления киселей и других продуктов.

Очень важным моментом при прессовании является темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока, и он делается мутным. Вместе с тем слишком медленное прессование мезги также нежелательно: при затяжке прессования в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бродить и скисать. Поэтому слишком растягивать процесс прессования не следует. Максимальная длительность прессования при двукратном отжиме 45 минут.

Прессование нужно проводить в строжайших санитарно-гигиенических условиях: помещение должно быть сухим и чистым, пресс и весь инвентарь к нему хорошо вымыты п прошпарены кипятком как до прессования, так и после прессования. При длительном хранении все железные части пресса должны быть смазаны вазелином во избежание ржавления. Если начинают прессование после долгого перерыва, то первые 100—200 граммов сока надо пустить в отходы и далее проверить стекаемый сок на вкус. Если при этом обнаружат посторонний привкус и запах, прессование надо прекратить, пресс разгрузить до мезги и тщательно проверить мешковину или другие возможные источники, придающие соку посторонний запах, устранить их и только после этого вновь приступить к прессованию.

Очистка и фильтрование соков. Сок после прессования содержит много частиц мякоти, обусловливающих помутнение соков. Существует много способов осветления соков с доведением их до полной прозрачности. Однако эти способы сложны и не всегда осуществимы в домашних условиях. Поэтому, учитывая высокую пищевую ценность неосветленных соков, можно ограничиться для ряда плодов и ягод получением неосветленных соков. Отжатый сок фильтруют через ткань, которая задерживает крупные частицы.

Для приготовления желе нужен прозрачный сок, который можно получить следующим образом. Свежеотжатый сок прогревают до 90 градусов, в горячем виде разливают в стеклянные баллоны, которые затем герметически укупоривают крышками или деревяпными пробками с заливкой последних смолкой. Баллоны с соком выдерживают 1 или 2 месяца. За это время происходит самоосветление соков. Осветленный таким образом сок осторожно сливают с образовавшегося осадка, фильтруют через ткань и используют для желе.

Расфасовка и укупорка натуральных соков для длительного хранения. Для длительного хранения наиболее пригодны соки, полученные из плодов и ягод с высокой кислотностью (вишня, черная смородина, алыча, терн, яблоки, малина, клюква, крыжовник).

Соки расфасовывают в стеклянную посуду емкостью 1, 3 и 10 литров. Перед расфасовкой сок в тазу подогревают до температуры 90 градусов в течение 3 минут и в горячем виде разливают в заранее приготовленные стеклянные баллоны или банки. Баллоны, банки или бутылки должны быть промыты в горячей воде и хорошо прогреты. После разлива сока баллоны и банки тотчас укупоривают или лакированными жестяными крышками, или пробками, прошпаренными в кипящей воде. Деревянные пробки обвязывают бечевкой (проволокой) и заливают смолкой.

Для «самостерилизации» баллоны с соком после укупорки кладут на бок и держат в таком состоянии до полного охлаждения сока.

Сок, расфасованный в мелкую стеклянную посуду (бутылки» банки), накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре 85 градусов в течение 20—30 минут, после этого закатывают, а затем охлаждают.

Хранение и контроль. Все баллоны или банки с соком после 12 дней хранения при комнатной температуре (контрольная выдержка) просматривают. Если за этот срок никакой порчи не обнаружено, то соки могут считаться качественными и годными для длительного хранения. Соки хранят в сухом прохладном помещении при температуре 12 градусов.

В случае, если при контрольной выдержке или хранении будет обнаружено помутнение или начало брожения или плесневения сока, необходимо бутыль с таким соком изъять из хранения, сок вылить из бутыли, прокипятить в течение 5 минут, после чего немедленно пустить его в расход (использовать для приготовления киселей и морса).

Сок из красной смородины. Ягоды различных сортов красной смородины весьма разнятся между собой по химическому составу. Наряду со слабокислыми ягодами, недостаточно окрашенными и не желирующими (сорта Голландская красная и Красный крест), имеются ягоды с интенсивной красной окраской, с высокой кислотностью и большим содержанием желирующих веществ (сорт Варшевич). Поэтому в зависимости от качества ягод и от назначения сока применяются те или иные приемы приготовления соков.

Для получения натурального сока поступают следующим образом. Ягоды красной смородины вместе с плодоножками дробят в кастрюле деревянным пестиком или большой ложкой. Мезгу отжимают на прессе. Затем отжатую мезгу снова перемешивают и вторично прессуют. Сок фильтруют через фланелевый мешочек и прогревают в тазу при 100 градусах в течение 1—3 минут. При этом сок подслащивают по вкусу, добавляя 100—200 граммов сахара на 1 литр сока. Горячий сок тотчас же расфасовывают в горячие стеклянные банки или бутыли.

При получении сока для желе поступают несколько иначе. Ягоды не дробят, а в цельном виде помещают в кастрюлю с кипящей водой и проваривают 5 минут. Воду для проварки ягод берут из расчета 1 стакан воды на 1 килограмм ягод. Горячую массу разварившихся ягод тотчас прессуют, затем прессование повторяют вторично. Сок, профильтровав через фланелевый мешок, снова подогревают и уже без подслащивания расфасовывают.

Сок из черной смородины. Для изготовления соков берут вполне зрелые ягоды сладких сортов черной смородины. Наилучшими сортами для получения натуральных соков являются: Лакстон, Голиаф, Неаполитанская, 8-я Девисона, а для получения соков на желе — Лия плодородная, Сентябрьская Даниэля, Боскопский великан.

Ягоды черной смородины надо обязательно перед прессованием проваривать в кипящей воде, как при получении натуральных соков, так и соков на желе. Для этого промытые и отсортированные ягоды черной смородины помещают в кастрюлю, заливают водой из расчета 2 стакана воды на 1 килограмм ягод, нагревают до кипения при помешивании и кипятят в течение 5 минут. Чаще всего производят двукратное прессование, но для лучшего отжима сока мезгу после второго прессования извлекают из мешка, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 килограмм отжатой мезги) и нагревают до кипения, беспрерывно перемешивая ее при этом. После нагревания мезгу снова прессуют.

Сок всех отжимов смешивают вместе, фильтруют, подогревают до 100 градусов и расфасовывают в горячем виде.

Натуральные соки из черной смородины можно подслащивать, прибавляя от 200 до 300 граммов сахара на 1 литр сока.

Сок из крыжовника. Для получения сока можно использовать как крупные, так и мелкие ягоды, но обязательно богатые желирующими веществами.

Отсортированные ягоды обваривают в кипящей воде (1 стакан воды на 1 килограмм ягод) в течение 5—8 минут при непрерывном помешивании, а затем дробят. Горячую мезгу тотчас же прессуют. Прессование трехкратное. После второго прессования массу извлекают из пресса, добавляют на каждый килограмм отжатой мезги 1 стакан воды, доводят массу до кипения при перемешивании и снова прессуют под небольшим давлением.

Сок фильтруют, подогревают и расфасовывают в горячем виде.

Сок из сливы, алычи и терна. Наилучшие сорта слив для получения сока — Венгерка и Изюм-эрик. Из слив сорта Венгерка готовят натуральный и подслащенный сок первого отжима. Плоды берут вполне спелыми. В остальном техника получения сока из слив такая же, как и из крыжовника.

Сок из малины. Сок из малины относится к числу трудноизвле-каемых соков. Наилучшими сортами малины для производства сока являются Новость Кузьмина, Волжанка, Латам и Усанка.

Ягоды для получения сока берут здоровые и вполне созревшие. Перед прессованием их моют, очищают от чашелистиков, помещают в кастрюлю, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 килограмм очищенных ягод) и нагревают при температуре 85 градусов в течение 15 минут. После этого ягоды быстро переносят в пресс. Прессование двукратное. Сок-самотек от первого прессования используют для приготовления натурального сока, а от второго прессования — для приготоплепия желе и киселей. Отпрессованный и профильтрованный сок подогревают снова до температуры 85 градусов и расфасовывают в горячем виде.

Сок из клюквы. Сок из клюквы легко извлекается, и его получают так же, как и сок из красной смородины. Сок из клюквы используют для смешивания (купажирования) с яблочным соком в пропорции на 1 стакан яблочного сока 3/4 стакана клюквенного сока. Из клюквенного сока готовят хорошее желе.

Сок из вишни. Сок из вишни извлекается легко. Наилучшими сортами для получения сока являются сорта с хорошо окрашенными плодами: Владимирская, Гриот украинский, Шириотреб черная, Плодородная Мичурина, Шубинка, Захарьевская, Подбельская, Анадольская.

Отобранные, вполне спелые плоды перед прессованием моют и дробят деревянным пестиком в кастрюле. Для полного извлечения сока обычно прессуют трехкратно. После первого прессования мезгу из пресса заливают водой (1 стакан воды на 1 килограмм отжатой мезги), кипятят 3 минуты при помешивании и затем снова прессуют. То же делают после второго прессования.

Сок-самотек и сок первого прессования употребляют в виде натурального сока или используют для смешивания (купажирования) с другими соками.

Сок после второго и третьего отжима сливают вместе и из него готовят кисели, компот и желе.

При изготовлении сока из кислых сортов вишни на 1 литр сока добавляют 100—200 граммов сахара.

Сок из винограда. Виноградный сок готовят из вполне зрелых, здоровых ягод. Наилучшие сорта винограда для приготовления соков: Кабернэ, Алиготэ, Шасла, Рислинг, Ркацители, Мускат, Зайбель.

Отсортированный виноград моют до полного удаления грязи, помещают в кастрюлю, хорошо дробят деревянным пестиком и мезгу переносят под пресс. Прессование двукратное. Сок после двух отжимов сливают вместе, фильтруют, нагревают до 90 градусов и в горячем виде разливают в заранее подготовленные стеклянные баллоны или банки и герметически укупоривают. Виноградный сок не подслащивают.

Сок из яблок. Яблочный сок бывает осветленный, неосветленный и с мякотью. Получить вполне осветленный яблочный сок в домашних условиях очень трудно. Только из некоторых сортов яблок, особенно из китаек, содержащих значительное количество дубильных веществ, получается осветленный сок при «самостерилизации».

Для получения яблочного сока особенно пригодны такие сорта как Антоновка, Анис, Грушовка московская, Штрейфлинг.

Доброкачественные плоды режут ножом из нержавеющей стали на небольшие дольки, которые дробят деревянным пестиком и прессуют. После первого отжима мезгу выгружают, проваривают в кипящей воде (1 стакан воды па 1 килограмм мезги) в течение 10 минут, затем всю массу переносят в пресс и отжимают вторично. Такой же отжим производят и в третий раз.

Сок второго и третьего отжимов сливают вместе и используют для приготовления желе, киселей, добавляют к джему. Сок-самотек и сок первого отжима сливают вместе, фильтруют через грубую ткань, нагревают до 85 градусов и расфасовывают в горячем виде.

При использовании яблочного сока на желе дробленые плоды опускают в кипящую воду на 8—10 минут, а соки всех трех отжимов затем сливают вместе.

Если в хозяйстве нет никакого прессового устройства, то можно получить яблочный сок с мякотью следующим образом. Промытые, разрезанные на половинки и очищенные от кожицы и семенной камеры плоды помещают в эмалированную кастрюлю, вливают два стакана воды на 1 килограмм подготовленных яблок и полностью разваривают яблоки в кипящей воде за 10—15 минут. Разварившиеся яблоки дважды пропускают в горячем виде через мясорубку. Измельченную и протертую массу смешивают в кастрюле или в тазу с сахарным сиропом из расчета на 1 килограмм измельченной яблочной массы 2 стакана ахарного сиропа (100 граммов сахара растворяют в 1 стакане воды) и на слабом огне доводят массу до кипения, беспрерывно ее помешивая. Массу кипятят 5 минут, затем в горячем виде расфасовывают в заранее подготовленные 3 - или 10-литровые стеклянные баллоны.

При расфасовке плодово-ягодных соков в мелкую стеклянную тару (полулитровые и литровые стеклянные банки) сок можно не доводить до кипения, а подогреть до 65—70 градусов, расфасовать в банки, а затем пропастеризовать в горячей воде при температуре 85 градусов (полулитровые банки — 25 минут и литровые банки — 35 минут), закатать жестяными крышками и охладить в холодной воде.

При наличии в хозяйстве соковыжималки можно готовить соки с мякотью в большом ассортименте. В соках с мякотью хорошо сохраняются аромат, вкус и другие качества, свойственные натуральным плодам. Готовят соки с мякотью из абрикосов, черной смородины, вишни, сливы следующим образом: плоды моют, удаляют косточки, пропускают через соковыжималку, подслащивают сахарным песком (абрикосы и черная смородина из расчета 100 граммов сахара, вишня и слива — 50 граммов сахара на 1 литр сока) или в натуральном виде без добавления сахара. Полученный сок с частицами мякоти подогревают на умеренном огне до 60—70 градусов и расфасовывают в стеклянные банки, накрывают жестяными крышками и пастеризуют в горячей воде при температуре 85 градусов (полулитровые банки — 15 минут и литровые банки — 20 минут), закатывают и охлаждают.

Плодовые и ягодные соусы.

Плодовые и ягодные соусы — это протертые или измельченные плоды и ягоды, смешанные с небольшим количеством сахара (10— 20 процентов). В таких соусах хорошо сохраняются свойства свежих плодов и ягод (аромат, вкус, цвет), поэтому они представляют собой прекрасный продукт, особенно для детского питания.

Соусы можно употреблять непосредственно в пищу или из них готовить кисель, фруктовые напитки и другие излюбленные детские сладкие блюда.

Плодовые соусы. Плодовые соусы изготовляют из яблок, абрикосов, груш, айвы, персиков и слив. Вначале готовят плодовое пюре. Затем к пюре добавляют сахарный песок из расчета на 1 килограмм пюре 100—150 граммов сахара, всю смесь ставят на слабый огонь и подогревают при помешивании до полного растворения сахара, после чего огонь усиливают и массу доводят до кипения.

Массу кипятят 3—5 минут и расфасовывают в горячем виде в заранее подготовленные стеклянные банки или баллоны, которые хорошо укупоривают и хранят так же, как и фруктовые соки.

Ягодные соусы. Ягодные соусы изготовляют из земляники, малины, черной смородины и других ягод. Вначале готовят пюре из ягод, для этого свежие ягоды после очистки от чашелистиков и веточек сразу протирают через мелкое сито. Черную смородину вначале дробят пестиком, а затем протирают через сито. Измельченную или протертую ягодную массу помещают в кастрюлю или таз, подогревают на медленном огне при помешивании, добавляют сахар из расчета 150 граммов сахара на 1 литр пюре и после полного растворения сахара массу доводят до кипения. Кипятят 3—5 минут и расфасовывают, как в предыдущем случае.

Фруктовые приправы.

Из плодово-ягодного пюре можно готовить также весьма вкусные приправы к мясным и рыбным блюдам по следующей рецептуре.

Яблочная и абрикосовая приправа. На 1 килограмм пюре берут 250 граммов сахара, 2 грамма измельченной корицы.

Сливовая приправа. На 1 килограмм пюре берут 250 граммов сахара, 2 грамма корицы, 1 грамм гвоздики и 1 грамм имбиря.

Готовят фруктовую приправу следующим образом: в таз или. кастрюлю помещают свежеприготовленное или консервированное пюре, добавляют, согласно рецептуре, сахар и пряности, содержимое хорошо перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Уваривают на среднем огне 10—15 минут (причем масса уваривается до 4/5 своего первоначального объема), следя за тем, чтобы масса к концу уваривания не потемнела.

После уваривания горячую массу расфасовывают в стеклянные банки так же, как пюре или фруктовые соки.

предыдущая страница
оглавление
следующая страница