На главную

Как готовить вкусную пищу.


 

Изделия из теста.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 граммов дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, то есть жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки.Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Оно должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1 1/2—2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.

Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2—3 часов.

Как правильно выпекать белый и ржаной хлеб

Тесто для простого белого хлеба (весом около 2,5 килограмма) готовится так.

В 1 1/2 стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахара и 40 граммов дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, один полный стакан муки. Такую болтушку ставят в теплое место (например, на печи) на 20—30 минут, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 килограмма), 3—4 стакана воды и соль (1 столовую ложку, при использовании обойной муки l 1/2 столовые ложки). Тесто тщательно вымешивают и ставят на 2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обмниают 1—2 раза, по окончании формуют каравай, поверхность которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.

Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, облить водой и поставить допекаться.

Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать следующие условия.

1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставить (в квашне) небольшую часть теста предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя и наоборот. Квашня должна находиться в сухом и чистом месте. 2. Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив щепотку ее водой или слюной; окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки будет темной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше подсушить, рассыпав ее на столе или печи. 3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом необходимо просеивать через спто. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевариваемым. Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками, готовность теста — тем, что оно перестает прилипать к рукам. 4. Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком горяча (частички брошенпой муки искрятся и вспыхивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой печи, а смачиванием пода водой. 5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней корке каравая (отчетливый звук — хлеб готов), погружением в хлеб стальной или гладкой деревянной иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб еще до конца не пропечен).

Во избежание образования липкого мякиша, резинистой корки и прочего горячий хлеб необходимо вынимать осторожно, охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его так (на сито, наклонно и т. п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40—50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1 1/2 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.

Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.

За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только тесто будет готово, сразу приступить к разделке пирожков.

Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на кусочки, раскатать их, придавая форму шарика, и дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5—1 сантиметр, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.

После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.

Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками.

На 1 килограмм пшеничной муки — 2 1/2 стакана молока или воды, 2—3 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 граммов дрожжей.

Кулебяка из дрожжевого теста

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями: например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками.

Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 сантиметр, а по ширине 20 сантиметров), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать, затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой.

Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.

Ее снимают с противня и покрывают полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.

Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

На 1 килограмм муки — 13/4 стакана молока, 50 граммов дрожжей, 100—125 граммов масла, 4—5 яичных желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку соли (начинки см. стр. 192—193).

Пирожки из пресного теста

На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30—40 минут. После этого тесто раскатать слоем 1/2 сантиметра, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1 1/2—2 сантиметра, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10—15 минут.

На 500 граммов муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки масла.

Слоеное тесто

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1 1/2—2 сантиметра, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку.

Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто (конверт) ровной полосой шириной 20—25 сантиметров и толщиной приблизительно 1 сантиметр. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40 минут поставить в холодное место.

Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз.

После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр.

Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, немного подержав в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.

На 500 граммов муки — 400 граммов сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.

Начинки для пирогов, пирожков и кулебяк.

Начинка из мяса

Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1—2 столовые ложки бульона.

Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности. После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.

На 500 граммов мяса — 1—2 столовые ложки жира, 1 головку лука, 2 яйца.

Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)

Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.

На 1 килограмм ливера — 2—3 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука.

Начинка из рыбы и риса

Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1 — 1 1/2 столовые ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.

Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом. В фарш по желанию можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.

На 300 граммов рыбного филе — 3/4 стакана риса, 2—3 столовые ложки масла.

Начнинкa из грибов

Очищенные, промытые и ошпареппые в кипятке в течение 5 минут свежие белые грибы нарезать ломтиками или изрубить не очень мелко в поджарить. Затем прибавить в грибы поджаренный, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, 1 столовую ложку муки, перемешать, влить немного молока или бульона, нагреть до кипения, добавить соль и перец.

Начинку можно сделать и из соленых грибов: промытые грибы нарубить и поджарить, затем прибавить в них поджаренный лук.

Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные грибы мелко изрубить, пропустить через мясорубку и слегка поджарить. Затем положить в грибы мелко нарубленный и поджаренный лук, гречневую или пшенную рассыпчатую кашу или отваренный рис, посолить; можно прибавить также немного молотого перца.

На 1 килограмм свежих или 50 граммов сушеных грибов — 1 1/2 стакана гречневой крупы или пшена (для каши) или 1 стакан риса, 1—2 головки лука, 1—2 столовые ложки жира.

Начинка из свежей капусты

Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10—15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.

На 1 кочан (1 1/2—2 килограмма) свежей капусты — 3—4 яйца, 2—3 столовые ложки масла.

Начинка из зеленого лука с яйцами

Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

На 400 граммов зеленого лука — 4 яйца, 3—4 столовые ложки масла.

Слоеное тесто быстрого приготовления

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30—40 минут в прохладное место, после его раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.

На 500 граммов муки — 300 граммов сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса.

Блины на опаре

Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 граммов муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на час.

Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости (без комочков).

Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опуститься, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.

Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.

Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавляя столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.

На 1 килограмм пшеничной муки — 4—5 стаканов молока, 3 столовые ложки масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 1/2 чайные ложки соли, 40 граммов дрожжей.

Блины скороспелые

Яйца смешать с тремя стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины.

Если не имеется кислоты, тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль

смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.

На 500 граммов муки — 3 стакана воды, 2—3 яйца, 1 столовую ложку сахара, по 1/2 чайной ложки соли, соды и кислоты.

Блины заварные

Половину всей нормы пшеничной и гречневой муки просеять, заварить крутым кипятком, тщательно размешать и остудить. В теплое тесто положить разведенные в полустакане теплой воды дрожжи, хорошо размешать, поставить посуду с тестом в таз с подогретой водой. Когда тесто поднимется, влить половину нормы молока (теплого), добавить остальную муку, хорошенько размешать и дать вновь подняться. За полчаса до того, как печь блины, вскипятить вторую половину нормы молока вместе с 50 граммами масла и обварить этой смесью тесто. Когда оно слегка остынет, добавить 3 сырых яйца, соль, хорошо выбить тесто и, после того как оно вновь поднимется, печь блины.

Это блины пышные, но легкие и пористые.

На 400 граммов пшеничной и 400 граммов гречневой муки (или толченой гречневой крупы) — 20 граммов дрожжей, 2 стакана молока, 3 яйца и 50 граммов масла.

Во всех случаях каждый блин, снятый со сковороды, смазывается маслом и укладывается в кастрюлю, закрытую крышкой и поставленную в таз с теплой водой.

Украинские галушки

Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом выбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.

Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 сантиметра и разрезать на небольшие кусочки любой формы.

Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды примерно 10 минут. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить и подать.

В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану.

Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав его на мелкие кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.

На 2 1/2 стакана пшеничной муки — 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 граммов сливочного или топленого масла.

Оладьи с яблоками

В теплом молоке или теплой воде раавести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто класть ложкой, смоченной в воде.

На 500 граммов муки — 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 25 граммов дрожжей, 3—4 яблока.

Булочки «шанежки»

В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно в два раза, положить соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды и веселки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема; когда оно вдвое увеличится в объеме, выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте. Для смазывания булочек столовую ложку сметаны смешать с таким же количеством муки, столовой ложкой растопленного масла и солью; полученной массой смазать поверхность булочек и поставить в духовой шкаф на 12—15 минут для выпечки.

На 1 килограмм муки — 1 1/2 стакана молока, 5 яичных желтков, 1 1/2 стакана сахара, 300 граммов масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 40 граммов дрожжей.

Для смазывания булочек — по 1 столовой ложке сметаны, муки и масла, 1—1 1/2 столовой ложки сахара.

Рулет с маком

Приготовить тесто так же, как для булочек «шанежек». Отдельно приготовить мак, для чего в кипящую воду насыпать мак, довести воду до кипения, откинуть мак на частое сито, перемешать с сахаром, пропустить 2—3 раза через мясорубку или растереть в ступке. Затем мак перемешать с сырыми яйцами. Хорошо добавить рубленые орехи или миндаль. Вместо сахара можно добавить мед.

Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 сантиметра, положить на тесто подготовленный мак, разровнять и свернуть тесто в трубку. Переложить рулет на слегка смазанный маслом противень швом вниз, дать постоять, чтобы тесто поднялось, смазать яйцом, проколоть в нескольких местах лучинкой и поставить в жаркий духовой шкаф или в печь на 25—30 минут для выпечки.

В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру. При подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать сверху сахарной пудрой.

На 1 килограмм муки — 2 стакана молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 100—125 граммов масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 граммов дрожжей.

Для начинки — 400 граммов мака, 1 стакан сахара или меда.

Рулет с ореховой начинкой

Из грецких орехов приготовить начинку. Для этого очистить орехи, обдать их кипятком, мелко нарубить, перемешать с сахарной пудрой, дважды пропустить через мясорубку или истолочь в ступке.

Для теста тщательно растереть сливочное масло с сахаром, добавить яйца, молоко, соль и питьевую соду, размешать, всыпать муку, ванилин и еще минут пять мешать.

Раскатать тесто тонким продолговатым пластом. Равномерно разложить на нем начинку, свернуть, выложить на противень, смазанный маслом, и печь в духовом шкафу 12—15 минут.

После охлаждения посыпать рулет сахарной пудрой.

На 600 граммов муки — 200 граммов сахара, 250 граммов сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан молока, соды — на кончике ножа, соль и ванилин — по вкусу. Очищенных грецких орехов и сахарной пудры по 250 граммов.

Кулич

Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.

Первый способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.

Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный, все это смешать с тестом и разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется па 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50—60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку; если вынутая лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.

Второй способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, и вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.

На 1 килограмм муки — 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 граммов масла или маргарина, 1 1/2—2 стакана сахара, 40—50 граммов дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 граммов изюма, 50 граммов цуката, 50 граммов миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5— 6 измельченных зерен кардамона в порошке.

Прянички

Яйца стереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке, ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать и брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.

Кусочки теста разложить на листе с интервалом примерно 4 сантиметра, после чего поставить для выпечки в горячий духовой шкаф на 7—10 минут.

Готовые прянички вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом, разложить их на блюде.

На 1 стакан муки — 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен кардамона или 1/4 порошка ванилина.

Бисквит

Яичные желтки растирать с сахарной пудрой до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в три раза. Затем добавить просеянную пшеничную и картофельную муку, размешать и, аккуратно помешивая, ввести в два приема взбитые в крепкую пену белки. Этой массой наполнить на 3/4 высоты форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и тотчас выпекать в не очень горячем духовом шкафу (200—220 градусов) в течение 30 минут. В первые 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения он делается плотным, труднопропекаемым.

Свежий бисквит крошится при резке, поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Можно пласт бисквита разрезать горизонтально на два пласта. Нижний пласт смазать повидлом или кремом и покрыть верхним пластом, который посыпать сахарной пудрой или украсить сливочно-масляным кремом или повидлом, фруктами. Края обсыпать бисквитными крошками.

На 300 граммов муки — 10 яиц, 2 1/2 столовой ложки крахмала картофельного, 400 граммов сахарной пудры.

Маковки на патоке

В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить масло, тщательно перемешать и уваривать при постоянном помешивании в течение часа. На чистую доску для теста, смоченную водой, вылить уваренную массу, разровнять ее влажными руками в лепешку толщиной 1/2 сантиметра и, не давая остыть, нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.

На 1 стакан патоки — 1 1/2 стакана мака, 1 чайную ложку топленого масла, 1/2 стакана крупнодробленых чищеных орехов.

Рогалики с ореховой начинкой

Муку, дрожжи и сливочное масло порубить, прибавить желтки, сметану, сахар, соду, уксус, соль, ваниллн, замесить тесто и поставить на два часа на холод. Затем разрезать тесто на кусочки величиной с грецкий орех и тонко раскатать.

Для начинки очищенные грецкие орехи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Взбить белки, добавить к ним сахарную пудру, ванилин, соединить с орехами и тщательно размешать.

На каждый кружок теста положить начинку, свернуть в рогалик, положить на хорошо смазанный противень и печь на умеренном огне. Готовые рогалики посыпать сахарной пудрой.

На 300 граммов муки — 25 граммов дрожжей, 100 граммов сливочного масла, 2 желтка, 100 граммов сметаны, столовая ложка сахара, 2—3 капли уксуса, 2 порошка ванилина, соль — по вкусу.

Для начинки — 200 граммов орехов, белки двух яиц,100 граммов сахарной пудры.

Миндальное печенье

Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ошпарить, очистить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный миндаль мелко истолочь в ступке, понемногу прибавляя яичные белки (2—3) и сахар.

В полученную миндальную массу добавить остальные белки, хорошо вымешать и прогреть, затем слегка охладить, добавить муку и перемешать, после этого переложить в конверт и выпустить в виде небольших лепешек на лист бумаги.

Подготовленное печенье положить на железный лист и поставить выпекать. Печь должна быть нежаркая.

Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть. Когда оно будет готово, вместе с бумагой переложить его на салфетку, слегка смоченную водой.

Как только печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и положить в вазу.

Миндальное печенье можно сложить по два печенья вместе, смазав плоскую сторопу одной половинки горячим мармеладом или повидлом.

На 200 граммов миндаля — 1 3/4 стакана сахара, 6 белков и 1/2 стакана муки.

Печенье из ржаной муки

Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем положить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто.

Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальной выемкой кружочки, звездочки и т.п., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.

На 2 стакана ржаной муки мелкого помола — 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1/2 чайной ложки питьевой соды.

Ванильное печенье

Добела растереть желтки с сахарной пудрой, прибавить муку, смешанную с ванилином, и взбитые в пену белки. Выкладывать тесто чайной ложкой на смазанный маслом железный лист (с промежутками 2—3 сантиметра) и испечь в жарком духовом шкафу. Как только печенье подрумянится с краев, снять его с листа ножом и свернуть, пока не остыло, в рожки или трубочки. Можно наполнить трубочки шоколадным или кофейным кремом.

На 1/2 стакана муки — 3 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 порошка ванилина.

.

Печенье сбивное

Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки можно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на железный лист. Можно также выпустить их из бумажного конверта в форме разных маленьких фигурок. Выпекают печенье в нежарком духовом шкафу.

Печенье должно хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить в духовом шкафу до следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить в сухом месте.

На 4 яичных белка свежих яиц — 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка.

Печенье «Беларусь»

Сахар развести в молоке, положить в него масло и ванилин, все хорошенько перемешать до образования однородной массы. Потом засыпать муки и снова тщательно перемешать. Готовую массу выпускать через конверт на подогретые жестяные листы. Можно в центр положить яблочное повидло. Выпекать на листах.

На три с половиной чайных стакана муки высшего сорта — 1 1/2 стакана сахара, 250 граммов сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана молока, 100 граммов повидла, соды — на кончике ножа.

Хворост

Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль с добавлением коньяка хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто.

Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10—12 сантиметров, переплести их, сложить по 2—3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белком.

Можно тесто разделать в виде розочек, для этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.

Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого масла с добавлением смальца или другого жира. Готовый хворост вынуть вилкой из жира на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и смешанным с ванилином, цедрой или корицей.

На 2 1/2 стакана муки — 3 желтка, 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки коньяка, 1 столовую ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока и стакан топленого масла или смальца для жарения.

Ореховый кекс

Хорошо растереть масло с сахаром, прибавить по одному желтку, постоянно размешивая. Затем прибавить молоко, соду, муку, орехи, ванилин и после всего белки, взбитые в пену. Размешанное тесто вылить в продолговатую форму, смазанную маслом, и печь. Готовый, остуженный кекс залить шоколадом, растопленным в горячей воде, или посыпать сахарной пудрой.

На 3 стакана муки — 2 стакана сахара, стакан сливочного масла, стакан молока, 4 яйца, 2 стакана толченых грецких орехов, чайную ложечку соды, немного винной кислоты и 1 порошок ванилина.

Пирог с орехами

На пирожковую доску или на стол просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими ломтиками, и изрубить ножом. Затем в муке, смешанной с маслом, сделать углубление, в которое влить 3 желтка, растертые с 1/2 стакана сахара, положить соду, соль и замесить тесто. Раскатанное тесто положить на смазанную маслом сковороду (или противень), посыпать сверху толчеными орехами, смешанными с 1/4 стакана сахара, и залить белком, сбитым с сахаром (1/4 стакана сахара).

На 1 1/2 стакана муки — 100 граммов сливочного масла, 1 стакан сахара, 200 граммов орехов, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соды и соль.

Сметанный пирог

500 граммов сметаны смешать с сахаром и разделить на две части.

В одну часть положить соду и соль по вкусу, муку и замесить очень мягкое тесто. Тесто разделить на четыре равные части, каждую часть раскатать в виде прямоугольника одинакового размера, толщиной примерно 2 миллиметра, и положить на лист, смазанный маслом. Печь в духовом шкафу 10—15 минут до получения румяной корочки.

Как только коржи остынут, положить один корж на блюдо и густо смазать сметаной, на него положить второй корж и тоже смазать сметаной, затем положить третий корж, на который вылить оставшуюся сметану. Из четвертого коржа делают крошку и посыпают ею сметану на верхнем корже. Разрезают пирог через четыре-пять часов (после того, как коржи пропитаются сметаной).

На 3 стакана муки — 500 граммов сметаны, 1 1/2 стакана сахара, 1/4 чайной ложки соды и соль.

Тертый пирог

Три желтка растереть с 3/4 стакана сахара, смешать с одним стаканом топленого (можно сливочного) масла, положить немного соды и соли, затем все это осторожно смешать с мукой до состояния мелкой крупки. Полученную массу разделить пополам. Одну часть насыпать на сухой лист слоем примерно 1 сантиметр, положить сверху начинку из тушеных яблок (или из лимона, пропущенного вместе с кожицей через мясорубку) с сахаром и высыпать на нее ровным слоем вторую часть мучной массы, слегка пригладив. Поставить в духовой шкаф на 1/2 часа для выпечки.

Слоеное пирожное с кремом («наполеон»)

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 191) и раскатать его тонким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в духовой шкаф на 12—15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной слойки наложить слой крема — заварного или сливочного (см. стр. 206), разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой крема. Всего сделать таким способом 3—5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по 6—7 сантиметров) и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол.

На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с сахаром, толщиной 1 сантиметр (см. рецепт «Печенье сбивное»), разровнять, обсыпать крошкой нарезанной слойки, положить полоски на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 2—3 минуты, а затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.

Для теста — 500 граммов муки, 350—400 граммов масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.

Для сбивного крема — 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.

Песочное пирожное с миндалем

Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 сантиметра, вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10—15 минут для выпечки.

Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахарной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой и подать.

На 2 стакана муки — 150 граммов масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 1/2 лимона, 100 граммов миндаля.

Пирожное слойка штучная с кремом

Из слоеного теста (см. стр. 191) раскатать пласт толщиной 5 сантиметров, разрезать его на лепешки квадратной формы и смазать их посредине яйцом. После этого соединить два противоположных угла квадрата. Изделие смазать яйцом, уложить на смоченный водой противень и выпекать при температуре 230—250 градусов. Охлажденное пирожное украсить сливочно-масляным кремом (см. стр. 206).

На 650—700 граммов муки — 450 граммов сливочного масла, 1 1/4 стакана воды, 1 яйцо, 1 грамм лимонной кислоты (или 1/2 лимона), немного соли.

Пирожные «корзиночки»

Эти пирожные выглядят особенно нарядно на чайном столе. А сделать их, если в хозяйстве имеются небольшие формочки для желе, совсем несложно.

Яйца растереть с сахаром, положить порубленное ножом сливочное масло, муку, посолить, хорошо перемешать и поставить часа на два на холод.

Затем отделить от теста небольшой кусок для коржа, который выпекается отдельно. Остальное тесто разделить на 16 кусочков, раскатать лепешки и разложить их в формочки так, чтобы они покрывали низ и стенки, а в середину насыпать вымытый и высушенный горох, чтобы тесто не расплылось.

Выпекают пирожные в умеренном жару. После того как остынут, вынуть горох, наполнить корзиночки начинкой и украсить сверху розочками из крема и ягодами варенья.

Начинку сделать так: изюм, курагу и очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, прибавить растолченный корж и какой-нибудь сироп от варенья и тщательно размешать.

На 16 пирожных — 2 стакана муки, 200 граммов масла, 2 яйца, 100 граммов сахара, соль по вкусу.

Для начинки — по 100 граммов изюма, кураги и очищенных орехов и столько сиропа, чтобы начинка не была жидкой.

Берлинское пирожное

1 яйцо растереть с сахаром, сливочным маслом, тертой лимонной цедрой, смешать с мукой. Из двух третей теста раскатать пласт квадратом, поставить в духовку, наколоть в нескольких местах и печь до полуготовности. Смолоть 150 граммов миндаля или орехов, смешать с 30 граммами какао, 160 граммами сахара, щепоткой толченой корицы, с 2—3 яйцами. Масса должна быть густой. Не вполне выпеченное тесто смазать вареньем (абрикосовым, малиновым или клубничным), а сверху положить приготовленную смесь. Из остатков сырого теста сделать решетку и печь тесто в духовке при средней температуре. Готовое изделие посыпать сахарной пудрой с ванилью, заполнить пустые места между решетками вареньем и, когда остынет, нарезать квадратиками.

Для теста — 300 граммов муки, 200 граммов масла, 100 граммов сахара, 1 яйцо, немного лимонной цедры.

Торт песочный

Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного (см. выше), разделить его на три части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 сантиметра. Лепешки положить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепешкой и также положить слой варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью, подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. п.

При выпечке одну лепешку можно смазать взбитым яйцом и обсыпать рубленым миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.

На 2 стакана муки — 150 граммов масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина, 400 граммов варенья или повидла.

Торт «Мишка»

Три желтка растереть с сахаром добела, добавить сливочное масло, еще раз растереть, потом влить соду, разведенную в уксусе, соль, муку, замесить тесто. Для начинки взбить 3 белка с сахаром (1/2 стакана) и прибавить туда 300 граммов молотых грецких орехов. Тесто разделить на 3 части, из каждой раскатать лепешку. На смазанную маслом сковороду положить лепешку, на нее — половину взбитых белков, потом положить вторую лепешку и оставшуюся часть начинки, сверху покрыть третьей лепешкой. Печь в духовом шкафу 35—40 минут при средней температуре.

Пока тесто выпекается, приготовить крем: 1 стакан сахара и 2 столовые ложки какао размешать в 1/2 стакана молока и варить 20—25 минут на медленном огне, непрерывно помешивая. В остывшую массу втереть 100 граммов сливочного масла.

Готовый торт остудить, смазать кремом, сверху украсить шоколадными конфетами, а в центре поставить шоколадную фигурку «мишки» и вынести на холод.

Для теста — 3 стакана муки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 200 граммов сливочного масла, чайная ложка уксусу, сода и соль — по вкусу.

Сухарный торт

Добела растереть желтки с сахарной пудрой и ванилином. Прибавить просеянные сквозь частое сито сухари, затем сбитые в пену белки. Можно также положить 1/2 стакана толченых грецких орехов. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и печь в духовом шкафу (на среднем огне) в течение часа. Готовый торт разрезать на три слоя и переложить сливочным кремом, сверху его можно покрыть глазурью.

На 6 столовых ложек толченых сухарей — 6 яиц, 6 столовых ложек сахара, 1/2 стакана орехов (необязательно), ванилин.

предыдущая страница
оглавление
следующая страница