На главную

Как готовить вкусную пищу.


 

Мясные блюда.

Солонина отварная под соусом с хреном

Солонину вымочить, целым куском положить в кастрюлю и залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2—3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.

Гарнир — картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.

На 500 граммов солонины — 800 граммов картофеля, 1 морковь, 1 головку репчатого лука и 1 петрушку, 2 столовые ложки масла.

Отварной рубец

Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде. Затем нарезать его крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 моркови и петрушке, головку лука и поставить варить на 4—5 часов.

Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить томат-пюре.

Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или белокочанной капусты.

Говядина тушеная с луком и картофелем

Мясо — мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80—150 граммов, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем сложить его в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2—2 1/2 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2—4 части картофель, 1 лавровый листик, 2 штуки гвоздики и 5—6 горошин перца (или 1/10 часть стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.

При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.

На 500 граммов мяса — 800 граммов картофеля, 2—3 головки лука, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла.

Рагу из баранины

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого сложить баранину в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1 1/2 — 2 часа (молодую баранину через 40—50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи: морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1—2 листика) и 6—8 горошин перца (или 1/10 часть стручкового), залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 пишут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 граммов баранины — 600 граммов картофеля, 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 столовые ложки томата-пюре и столько же масла.

Баранина или телятина с баклажанами

Мясо нарезать на кусочки, обжарить в разогретом жире, сложить в неглубокую кастрюлю, положить лук, 1—2 помидора, ложку муки, немного красного перца и соль. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 — 1 1/2 часа. Очистить баклажаны, нарезать кусочками и положить в кастрюлю, а через 10—15 минут добавить 2—3 помидора и запечь в духовом шкафу или доварить на слабом огне. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 500 граммов мяса — 3 столовые ложки масла, 2 головки лука, 3—4 помидора, 500 граммов баклажанов.

Чанахи

Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2—3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду емкостью 2—3 литра. Добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или киндзы; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и тушить 1 1/2 —2 часа.

Мозги жареные

Мозги замочить в холодной воде в течение 30—40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так. чтобы мозги были ею покрыты, добавить 1—2 столовые ложки уксуса, соль, 2—3 лавровых листика и 5—6 горошин перца (или кусочек стручкового). Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25—30 минут. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.

Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.

На 1 штуку мозгов — 1 столовую ложку муки, 1/2 лимона и 2 столовые ложки масла.

Гуляш из легких

Промытые легкие положить в горячую поду и варить на слабом огпе 1 1/2—2 часа; после этого нарезать их кубиками весом 30 — 40 граммов, посыпать перцем, солью, обжарить па сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.

Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2—2 1/2 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10—15 минут. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.

На 500 граммов легких — 1 головку лука, по 1 столовой ложке томата-пюре, муки и масла.

Гуляш из говяжьего сердца или вымени

Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30 — 40 граммов и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1— 1 1/2 часа.

На гарнир подать жареный или отварной картофель.

На 500 граммов говяжьего сердца или вымени — по 1 столовой ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку лука.

Печенка, жаренная на сковороде

Предназначенную для жарения печенку не следует мыть, в крайнем случае можно выдержать ее в течение четверти часа в молоке и затем хорошо высушить, завернув в чистое полотенце. Нарезать надо кусками одинаковой толщины, чтобы при жарении они прогревались по возможности более равномерно. Подготовленную печенку посыпать слегка толченым перцем, обвалять в муке и жарить в кипящем сливочном масле или сале в течение десяти минут одну сторону, а затем другую. При поворачивании вилку не следует втыкать в печенку, чтобы не вытек сок. Пережаренная печенка теряет вкус; чем больше держать ее на огне, тем тверже и менее вкусной она становится. Солить ее следует перед самым концом жарения. Подавать на подогретом блюде с гарниром из овощей и с какимлибо соусом.

На 500 граммов печенки — 1 столовая ложка муки, 1 1/2 столовые ложки масла.

Язык отварной

Промыть язык в нескольких водах, отделить горловую часть и положить в холодную воду не менее чем на час. Вынуть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, прибавить коренья, лук, лавровый лист, перец, соль, прикрыть крышкой и варить на медленном огне три часа (телячий и свиной язык варят меньше). Затем осторожно снять с горячего языка кожу (начиная сверху), разрезать его на кусочки и подавать горячим под соусом из хрена, белым соусом (см. стр. 171) или под каким-либо другим.

Воду, в которой варился язык, можно использовать для овощного супа.

На 1 язык (весом примерно 1 килограмм) — 3 литра воды, 2 головки лука, 1 петрушку, 10 горошин перца, 1 лавровый листик.

Беф-строганов

Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать — соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить в масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5—6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2—3 минуты. После этого добавить сметану, размешать, проварить 2—3 минуты и заправить соусом «Южный» (или томатным) и солью по вкусу.

На гарнир подать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

На 500 граммов мяса — 1 килограмм картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 столовую ложку соуса, 2 головки лука, 1 столовую ложку муки и 3 столовые ложки масла.

Бифштекс с картофелем

Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100—150 граммов, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10—15 минут).

Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир подать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.

Бифштекс с яйцом

Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте «Бифштекс с картофелем». При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи.

На гарнир подать картофель, полив его соком и маслом.

Котлеты отбивные и натуральные

Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15—20 минут).

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом.

На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, то есть не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, обрадовавшимся при жарении.

На 500 граммов свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и 2 столовые ложки масла.

Пельмени

Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.

Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яйцо, влить 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.

Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.

Затем пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5—6 минут. После этого вынуть их шумовкой на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать на стол.

Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше с виноградным).

Очень вкусны поджаренные пельмени; в этом случае кипятить их следует не более 2—3 минут, затем вынуть их шумовкой и поджарить в масле на сковороде сначала одну сторону, а затем другую.

На 1 1/2 стакана пшеничной муки и 300—400 граммов мяса со свининой — 1 яйцо, 1 головку лука, 1/4 стакана сметаны или 1—2 столовые ложки масла.

Шашлык

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду пакрыть крышкой и на 2—3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.

Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломтиками.

Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями примерно в течение 15—20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Если жаровни нет, шашлык можно жарить обычным способом — на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и загарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок.

Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.

На 500 граммов баранины — 2 головки репчатого лука, 100 граммов зеленого лука, 200 граммов помидоров, 1/2 лимона и но 1 столовой ложке уксуса и масла.

Котлеты и битки

Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом и, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8—10 минут).

Котлеты часто получаются либо сухими, недостаточно сочными, либо слишком жидкими, расползающимися. Чтобы этого не было, надо точнее соблюдать рецептуру. Лучшим мясом для котлет является кострец, хотя и другие части мяса (только не супового) вполне пригодны для этой цели. Белый хлеб для котлет должен быть обязательно черствым, количество его по отношению к мясу — 25 процентов. Воды берется около 25—30 процентов к весу мяса (на 1 килограмм мяса стакан или немного больше тонкого стакана). Более вкусные котлеты получаются, если заменить воду молоком или мясным бульоном. Хорошо добавить в котлеты немного сливочного масла или свиного жира.

Крышкой или миской сковороду при жарении котлет закрывать не следует.

На гарнир к котлетам можно подать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи. Полить битки или котлеты можно маслом, сметаной, красным или томатным соусом, а также подать отдельно острые томатные соуса. На 500 граммов мяса (мякоти) — 125 граммов белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды и 2 столовые ложки масла.

Тефтели в томате

Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20—30 граммов каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1—2 лавровых листика, 5—6 горошин перца (или кусочек стручкового), 2— 3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели па слабом огне 10—20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.

На 500 граммов мяса (мякоти) — 100 граммов зеленого лука или головку репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, 100 граммов белого хлеба, 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки масла.

Голубцы мясные

Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5—7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30—40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.

Голубцы можно приготовить без сметаны — в этом случае томата-пюре берется несколько больше.

На 300 граммов мяса (мякоти) — 800 граммов капусты белокочанной, 1/2 стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 столовую ложку муки, по 2 столовые ложки томата-пюре, сметаны и масла.

Кабачки с мясом

Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать поперек, вынуть сердцевину, начинить плотно фаршем чуть выше краев и уложить на сковороду. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан воды, размешав в ней предварительно муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запечь в духовой шкаф на 30—40 минут. При подаче на стол посыпать укропом.

На 200 граммов мяса (мякоти) — 2 кабачка, 1/3 стакана риса или пшена, 1 головку лука, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку масла.

Пловы

Пловы — блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.

Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.

Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40—45 минут.

Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.

Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды па 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30—40 минут.

Плов с бараниной

Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть водой баранину, прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.

При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом, сваренным по первому способу (см. стр. 167).

На 1 1/2 стакана риса — 500 граммов баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, 1/2 стакана топленого масла.

Плов с цыпленком или курицей (по-румынски)

Разрубить на куски цыпленка, положить в кастрюлю, добавить немного соли, залить водой так, чтобы все куски были покрыты ею, и поставить варить на медленный огонь. Цыпленка не следует разваривать. Затем перебрать рис, промыть, высушить в полотенце и слегка поджарить в масле в неглубокой кастрюле. Залить рис тремя стаканами процеженного бульона, оставшегося от варки цыпленка, уложить туда же цыпленка, покрыть крышкой и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20—25 минут. Плов не следует размешивать ложкой. Перед подачей на стол положить сверху сливочное масло.

На одного большого цыпленка — 1 1/2 стакана риса, 2 столовые ложки топленого масла, 1 луковицу, 1 чайную ложку сливочного масла, 1 литр воды.

Чахохбили из кур

Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1 1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.

Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3—4 кусочка на порцию.

На одну курицу (или 500 граммов баранины) — 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки вина (портвейн, мадера) и 2—3 столовые ложки масла.

Гусь или утка, жаренные с яблоками

Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф или в печь жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить его следует 1 1/2 — 2 часа.

Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.

Таким же способом приготовлять и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть поданы печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или картофель.

На одного гуся — 1 — 1 1/2 килограмма антоновских яблок, 2 столовые ложки масла; на одну утку — 750 граммов яблок.

Курица с вишнями

Подготовленную курицу хорошей упитанности смазать сливочным маслом, обжарить в сотейнике, сначала поливая бульоном, а затем соком из сотейника. Когда курица будет готова, выложить ее на блюдо. Оставшийся в сотейнике сок разбавить бульоном и вином (мадерой), вскипятить и процедить. Свежие (или консервированные) вишни очистить от косточек и положить в соус. Курицу разрезать на порционные кусочки, положить в сотейник и прокипятить в соусе.

На гарнир подать жареный картофель и свежие огурцы.

На курицу весом около одного килограмма — 2 столовые ложки сливочного масла, 2 рюмки вина, 300—400 граммов вишен без косточек.

Цыплята жареные (табака)

У обработанного цыпленка разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и придать цыпленку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом.

Отдельно подать толченый чеснок, салат или соленья.

На 1 цыпленка — по 1 столовой ложке топленого масла и сметаны.

Цыплята в сметане

Подготовленные тушки цыплят разрубить на куски и потушить в неглубокой кастрюле с маслом, затем посолить и продолжать тушить, прибавляя время от времени понемногу воду. Когда цыплята будут готовы, добавить сметану, смешанную с небольшим количеством муки, и продолжать тушить на медленном огне 5—10 минут.

Для экономии сметаны можно слегка поджарить 1/2 столовой ложки муки с таким же количеством масла, разбавить водой и прокипятить, следя за тем, чтобы соус не слишком загустел, прибавить 1—2 столовые ложки сметаны. Полить этим соусом цыпленка.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленным укропом.

На 2 небольших цыпленка — 1 столовую ложку сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 чайную ложку муки.

Индейка с черносливом

Подготовленную индейку нарезать на куски и обжарить в сильно нагретом масле, пока она не зарумянится со всех сторон. Когда мясо поджарится, вынуть его и сложить в неглубокую кастрюлю. На сковороде поджарить лук, добавить столовую ложку томата-пюре, а затем ложку муки, слегка обжарить, сложить в кастрюлю с мясом и залить 1 1/2—2 стаканами горячей воды. Кастрюлю поставить на слабый огонь и тушить мясо до тех пор, пока оно будет почти готово. Тогда положить чернослив, по вкусу соль, корицу и, когда мясо будет готово, столовую ложку сахара.

Таким же способом можно приготовить с черносливом курицу, утку, цыплят, а также мясо — телятину, говядину, свинину.

На одну индейку — 1/2 стакана масла, 4—5 головок лука, столовую ложку томата-пюре, 700—800 граммов чернослива.

Кролик в белом соусе

Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5—8 горошин перца (или кусочек стручкового), лавровый лист (1—2 листика) и при слабом кипении варить 40—60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.

На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.

На одного кролика — по 1 моркови, 1 петрушке и 1 головке лука.

Кролик, тушенный в молоке с луком

Задние ножки и почечную часть тушки кролика разрубить на порционные куски, посолить и обжарить с жиром. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками свиного шпига, положить ровным слоем нашинкованный репчатый лук, а на него — куски обжаренного мяса и добавить черный перец горошком. Все это залить горячим молоком и тушить при самом слабом кипении до готовности.

Подать на стол с жареным картофелем или вареной фасолью, посыпав мясо измельченной зеленью петрушки или укропа.

На 750 граммов кролика — 1 столовую ложку свиного топленого сала, 50 граммов свиного шпига, 3—4 головки лука, 3 стакана молока, 10—12 горошин перца, зелень.

Соусы к мясным блюдам

Соус красный

(для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20—30 минут. По окончании варки процедить сквозь сито, посолить и положить кусочек сливочного масла.

На 1 столовую ложку муки — по 1 моркови, 1 петрушке, головке лука (некрупных), 1 столовую ложку томата-пюре и 1 1/2 столовые ложки масла.

Белый соус

(для отварных кролика, телятины, баранины, кур, языка)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5—10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

На 1 столовую ложку муки — 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 столовые ложки масла.

Соус с хреном

(для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5—10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить 2 столовые ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1—2 столовые ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5—8 горошин черного перца (или кусочек стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

На 1 столовую ложку муки — 2 столовые ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 столовые ложки уксуса и масла.

Соус сметанный

(для битков и котлет, печенки, жареной дичи)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

На 1/2 стакана сметаны — по 1 столовой ложке муки и масла.

Соус майонез

В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды.

Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.

На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 столовую ложку уксуса.

предыдущая страница
оглавление
следующая страница