На главную

Как готовить вкусную пищу.


 

Сервировка стола.

Большое значение для хорошего усвоения пищи имеет обстановка, в которой питается человек. Хорошо убранный стол, вкусно приготовленная пища возбуждают аппетит. Вот почему стол должен быть всегда хорошо сервирован, покрыт чистой скатертью.

Для каждого члена семьи нужно ставить отдельную тарелку. Справа от тарелки кладут нож острием к тарелке, рядом — столовую ложку, слева от тарелки — вилку. Ложки и вилки нужно всегда класть выпуклой стороной вниз. Посреди стола ставится тарелка с тонкими ломтиками хлеба, салатник, солонка, перечница.

Праздничная сервировка. Особенно нарядно должен выглядеть праздничный стол. Стол накрывают безукоризненно чистой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола. В зависимости от числа обедающих ставят две-три тарелки с тонкими ломтиками белого и черного хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился по возможности близко к каждому прибору. Для каждого члена семьи и гостя ставят мелкую столовую тарелку и на нее закусочную (слева от этой тарелки можно поставить еще пирожковую тарелку для хлеба). Тарелки расставляют на таком расстоянии, чтобы сидящие за столом могли свободно двигать руками.

Справа от каждой тарелки кладут нож, как указано выше, возле него ложку, слева от тарелки — вилку, а перед тарелкой — маленький нож и ложечку для десерта. У каждого прибора следует поставить рюмку для вина и стакан или стопку для фруктовой и минеральной воды.

В центре стола размещают солонку, перечницу. Салфетки, хорошо выутюженные и свернутые треугольником, кладут на закусочную тарелку. Наиболее гигиеничны бумажные салфетки. Их ставят (свернув в трубочку) в бокал или стакан на середину стола.

Так же сервируют стол для ужина, только не кладут столовые ложки и не подают глубоких тарелок.

Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола.

У обеденного стола около места хозяйки можно поставить столик, накрытый скатертью, на котором удобно поместить миску с супом, чистые глубокие тарелки и т. д.

При большом числе обедающих блюда удобнее разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда разносят кушанье, уже разложенное на тарелки, следует подавать его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к нему с левой стороны.

Стол для вечернего чая лучше накрыть не белой, а цветной скатертью. Самовар или чайник с кипятком ставят на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай; у этого же края располагают чайную посуду — чашки и стаканы.

Для каждого члена семьи или гостя ставят десертную тарелку, на нее кладут чайную салфетку, слева от тарелки — десертную вилку, а справа — десертный нож.

В центре стола ставят вазы с вареньем и конфетами, около ваз — накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья.

Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.

Праздничный обед. Если он состоит из нескольких блюд, подают в следующем порядке. Прежде всего подают закуску, которую располагают в разных местах стола, затем суп, после рыбное блюдо, жаркое, птицу. В конце подают десерт — торт, фрукты.

Перед подачей десерта со стола убирают все, оставляя лишь рюмки для вина.

Когда к праздничному обеду подают несколько видов вина, порядок следующий. К закускам, в особенности острым, подают крепкие вина типа херес, мадера. К рыбе или вообще к блюду, следующему за супом, подают белое столовое вино, к мясным блюдам (жаркому, дичи) — красное вино.

Вино (за исключением шампанского) нужно ставить в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками.

Праздничный ужин обычно состоит из холодных закусок, холодного или горячего рыбного блюда, горячего блюда из мяса, птицы или дичи. К рыбным блюдам подают белое, а к мясным — красное вино.

Если чай заменяет легкий ужин, на столе размещают масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.

При приеме гостей нужно иметь в виду следующее: стол должен быть накрыт за 1 — 2 часа до прихода гостей. Он должен быть сервирован так, чтобы хозяйка не вставала во время обеда или ужина, за исключением лишь случаев, когда подают горячие блюда. Хозяйка должна следить за всем, что делается на столе, чтобы вовремя предложить гостю, тарелка которого уже пуста, дополнительно еды, хлеба и т. д.

* * *

Надо уметь правильно пользоваться приборами — ложкой, вилкой и ножом. Не разрешается есть с ножа: можно порезать язык и губы. Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.

Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее резать. Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу. Когда кончают есть, вилку, ложку, нож надо положить не на скатерть, а на свою тарелку.

Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, по мере того как кусок съедается; мелко нарезанные кусочки быстро стынут, и доедать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным.

Нельзя своей вилкой, ложкой, ножом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд. Для общих блюд следует подавать специальные вилки, ножи, ложки.

* * *

Время, необходимое для выпечки в духовом шкафу мясных продуктов

Молодая говядина...........................................
Телятина (огузок).............................................
Курица................................................................
Индейка крупная...............................................
Утка....................................................................
Гусь....................................................................
Цыпленок...........................................................
Молодая баранина............................................
Поросенок.........................................................
Свинина (кострец или огузок)........................
Дичь...................................................................

1 час 20 минут
1 час 10 минут
1,5—2 часа
3—3,5 часа
1 час 30 минут
3,5—4 часа
1 час
1,5—2 часа
2,5—3 часа
2 часа
2—2,5 часа

Время, необходимое для жарения мяса и рыбы на сковороде

Телячьи отбивные...
Свиная отбивная.....
Говяжья отбивная...
Молодая баранина...

8 - 10 минут
10 - 15 минут
15 - 20 минут
10 - 15 минут

Говяжье филе..........
Телячье филе...........
Рыба..........................

10 - 15 минут
8 - 10 минут
10 - 20 минут

Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов

Продукты

Стакан
(250
кубических
сантиметров)

В граммах

столовая
ложка

чайная
ложка

1 шт.

Мука и крупа
Мука пшеничная...............................................................
Мука картофельная..........................................................
Сухари молотые...............................................................
Крупа гречневая...............................................................
Крупа «геркулес».............................................................
Крупа манная.....................................................................
Крупа перловая.................................................................
Крупа ячневая...................................................................
Рис......................................................................................
Саго....................................................................................
Пшено................................................................................
Фасоль...............................................................................
Горох нелущеный............................................................
Горох лущеный................................................................
Чечевица............................................................................
Толокно..............................................................................
Толченые орехи................................................................
Молоко и молочные продукты
Масло животное (растопленное)...................................
Молоко цельное...............................................................
Молоко сухое...................................................................
Молоко сгущенное..........................................................
Сметана..............................................................................
Овощи
Морковь средняя.............................................................
Картофель средний..........................................................
Лук средний......................................................................
Огурец средний................................................................
Томат-паста.......................................................................
Томат-пюре.......................................................................
Петрушка...........................................................................
Сахар, соль и др.
Сахарный песок.................................................................
Сахарная пудра..................................................................
Соль....................................................................................
Уксус..................................................................................
Желатина (листик)............................................................
Желатина (в порошке).....................................................
Молотый черный перец...................................................
Молотая корица................................................................


160
200
125
210
90
200
230
180
230
180
220
220
200
230
210
140
120

245
250
120
-
250

-
-
-
-
-
220
-

200
190
325
250
-
-
-
-


25
30
15
25
12
25
25
20
25
20
25
30
-
25
-
-
20

20
20
20
30
25

-
-
-
-
30
25
-

25
25
30
15
-
15
-
-


10
10
5
7
6
8
8
7
9
-
-
10
-
10
-
-
7

5
5
5
12
10

-
-
-
-
10
8
-

10
8
10
5
-
5
5
1,5


-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

-
-
-
-
-

75
100
75
100
-
-
50

-
-
-
-
2,5
-
-
-

предыдущая страница
оглавление
следующая страница